Kaviaar uit Sardinie

Vraag een willekeurige Italiaan naar bottarga en zijn ogen beginnen te stralen. Het is een gewilde delicatesse in Italie. Buiten de Italiaanse grenzen is de bottarga een stuk minder bekend. Toen ik voor het eerst bottarga at dacht ik dat Andrea visvoer door de pasta had gegooid. Inmiddels weet ik dat bottarga een heel bijzonder product is wat je moet leren waarderen.

foto:Andrea Margelli

Wat is bottarga het precies? Het is, net als kaviaar, gemaakt van visseneitjes. Maar inplaats van de steur komt de bottarga van de muggine. Sardinie is traditie getrouw een van de belangrijkste producenten van bottarga van muggine. Volgens veel Sarden komt de beste bottarga uit Cabras, een plaatsje ten noorden van Oristano. We besluiten de proef op de som te nemen en brengen een dag door in Cabras. We volgen het hele proces, van de visserij tot het eindproduct. Op zoek naar bottarga!

foto:Andrea Margelli

We melden ons sochtends vroeg om 7 uur bij de visserij. Een ploeg van zo’n 10 mannen staat al te trappelen langs de waterkant. Het zijn geen jonge jongens, zoals ik verwachtte, maar overwegend oude rotten. De een nog ruiger dan de ander. Al rokend kijken ze over het water. Klaar om aan te vallen.

foto:Andrea Margelli

Het systeem werkt als volgt: een groot oppervlakte in de vorm van en U wordt afgezet door middel van ijzeren structuren. Er kan wel water doorheen maar geen vissen. Op een bepaald moment wordt de ingang afgesloten en zit de muggine, die nietsvermoedend van de zee naar de waterplas zwemt om eitjes te leggen,  in de val. Deze ruimte wordt ook wel la camera della morte (de kamer van de dood) genoemd.

foto:Andrea Margelli

Vier mannen gaan het water in met een enorm net en langzaam worden de vissen klemgedreven. Op het moment dat de vissen door hebben dat ze geen kant meer op kunnen beginnen ze in paniek te springen. Dit resulteert in een oorverdovende waterdans met overal plonsende vissen. De mannen in het water kijken niet op of om want die zijn het gewend. Er steekt er zelfs 1 een sigaret op in het water.

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

 

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

De andere vijf mannen staan aan wal met grote schepnetten om de vis in op te vangen. De spartelende massa wordt in grote emmers geschept en meteen afgevoerd naar de bottargaproducent. 

 

foto:Andrea Margelli

 

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

Af en toe wordt er een klein visje terug gegooid of appart gelegd. Ik vraag aan 1 van de mannen waarom ze dat doen. Hij vertelt dat er iedere dag een gehandicapte meeuw visjes komt halen. Grappig dat deze ogenschijnlijk ruige mannen zich druk blijken te maken over een gehandicapte vogel.

foto:Andrea Margelli

Na een tijdje nemen we afscheid van de vissers en volgen de truck die de vis wegbrengt. We komen in een klein bottarga productiehuis terecht. Een oude, gepassioneerde meneer legt ons uit hoe de eierzakken uit de vis worden gesneden en in zout worden gelegd. 

foto:Andrea Margelli

Vervolgens worden de nog vochtige eierzakken uigespreid op houten planken. Als ze gedroogd zijn worden ze opgehangen tot ze klaar zijn voor de verkoop.

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

Je kunt bottarga in zijn geheel kopen, dan heet het baffo (snor). Gemalen is ook mogelijk. De prijs ligt vanaf de 130 euro per kilo.

foto:Andrea Margelli

foto:Andrea Margelli

Italianen gebruiken de botarga vooral om door de pasta te doen. Een klassieker is bijvoorbeeld spaghetti con vongole e bottarga. Een echte aanrader voor visliefhebbers!

is een echte klassieker en een aanrader voor visliefhebbers!