Verboden kaas: Casu Marzu

Dag mevrouw! Een lekker stukje rotte kaas met maden? Dat is zo ongeveer hoe de Sardijnse herder mij een stuk Casu Marzu aanbood. Ik had wel eens gehoord van deze "maden kaas" maar geproefd had ik hem nog nooit. Mijn nieuwsgierigheid was sterker dan mijn afkeer en dus nam ik het stukje kaas aan.

foto:Andrea Margelli

De Casu Marzu lijkt totaal niet op kaas zoals wij die kennen. Het is een brokkelig geheel met daarin vocht en kleine krioelende diertjes: de maden. De maden komen in de kaas terecht omdat de kaasvlieg haar eitjes legt in de extreem lang gerijpte pecorino. De larven nestelen zich in de kaas en groeien uit tot maden van soms wel 8 millimeter.

foto:Andrea Margelli

Een van de eigenschappen van de maden is dat ze kunnen springen. Soms wel 15 centimeter hoog. Een typisch Sardijnse grap is dan ook: Chuidi gli occhi prima di mangiare la Casu Marzu. Oftewel: sluit je ogen voordat je de Casu Marzu eet, want voor je het weet springt er 1 in je oog.

Genoeg over de maden. Er moet geproefd worden! Voorzichtig neem ik een hapje. De kaas wordt meestal met maden en al opgediend en gegeten. Ik doe dus niet flauw en kauw nonchalant op het stuk kaas terwijl ik wat voel kriebelen op mijn tong. De smaak is scherp en erg intens. Neem de smaak van gorgonzola en vermenigvuldig dat met 100 dan kom je in de buurt.

foto:Andrea Margelli

Ondertussen vertelt de herder over de geschiedenis van de Casu Marzu. Ooit waren de kaasvliegen een plaag voor de kaasmakende Sardijnse herders. De kaasvlieg moet niet worden verward met de gewone "strontvlieg" maar is een kleinere soort.
Eigenlijk bij toeval kwamen de herders erachter dat de rotte kaas een bijzondere smaak had. De uitwerpselen van de maden breken veel vetten af en maken de kaas bijna stroperig. Het groeide uit tot een ware delicatesse.

foto:Andrea Margelli

De Europese Unie heeft een paar jaar geleden de verkoop van Casu Marzu verboden. Volgens de regels valt het onder "bedorven producten" en mag dus niet meer op de markt gebracht worden. Gelukkig trekken veel Sarden zich hier niks van aan en gaan vrolijk door met het produceren van de kaas. Om de regels te omzeilen verkoopt met het tegenwoordig vaak als crème. Dat mag namelijk nog wel.